Le lait doit être traité afin de détruire les bactéries pathogènes. Ce traitement thermique a également pour objectif la prolongation de la durée de conservation des produits. Cette étape inactive des enzymes pouvant avoir un impact négatif durant la conservation du lait, sur son goût et son apparence.
Le traitement thermique :
Le temps de conservation du lait va dépendre de deux facteurs : la durée et la température du traitement.
On distingue différentes méthodes de chauffage : la pasteurisation, le traitement à durée de conservation prolongée, et le traitement UHT (Ultra Haute Température).
Il est préférable de traiter le moins possible, tout en maintenant la sécurité alimentaire et la durée de conservation souhaitée.
Deux principes de chauffage existent :
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- Le chauffage indirect, qui utilise une cloison qui va transférer la chaleur du fluide, vers le produit. Ce chauffage est permis par l’utilisation d’échangeurs. Il en existe plusieurs types : échangeurs thermiques à plaques, tubulaires, ou thermiques à surface raclée.
- Le chauffage direct, qui met le produit en contact direct avec de la vapeur chaude. La température cible du produit est alors rapidement obtenue.
- Pasteurisation :
La pasteurisation se déroule généralement grâce à des échangeurs thermiques à plaques, de 72 à 75 degrés, pendant 15 secondes. Ceci détruit ainsi les bactéries pathogènes. Ce lait pasteurisé peut ensuite être conservé en moyenne de 7 à 10 jours.
- ESL :
Le traitement ESL est un traitement à haute température. Il se déroule en chauffant à 127°C pendant 2 secondes. Le lait traité à haute température se conserve plus de 30 jours.
- UHT :
Il s’agit du procédé de traitement à ultra haute température. L’objectif est de détruire les microorganismes pouvant dégrader le produit lors du stockage ou de l’expédition.
Lors du processus UHT, le lait est chauffé de 137 à 142°C pendant 2 à 4 secondes. Un chauffage direct ou indirect peut être utilisé. Après refroidissement, le produit est conditionné de façon aseptique. Cette méthode garantit le minimum de changements sensoriels et une haute qualité de produit.