- Caséines :
Les caséines sont les principales protéines du lait, constituant près de 80% des protéines. Elles donnent la couleur blanche au lait et sont essentielles pour les transformations en yaourts ou fromages par exemple.
Les caséines sous la forme de caseinates sont largement utilisées comme ingrédient dans des applications diverses : crèmes glacées, yaourts, sauces…
- Caséinates :
La caséine acide est insoluble à pH neutre. Il est donc nécessaire de la traiter à l’aide d’une base, afin d’obtenir différents types de caséinates :
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- Caséinate de sodium,
- Caséinate de calcium,
- Caséinate de potassium.
Les caséinates peuvent être fabriqués par séchage spray (atomisation), par roller ou par extrusion. Nos caséinates ont la particularité d’être produits par extrusion.
- Neutralisation :
La neutralisation peut être réalisée de différentes façons :
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- A partir du caillé qui est neutralisé par ajout d’un alcali puis séché par atomisation, on obtient alors un caséinate spray,
- A partir de caséine acide sèche, par un procédé à haute concentration, on parle d’extrusion.
L’extrusion permet de réaliser la neutralisation avec un minimum d’eau, d’où le terme « haute concentration ».