Ingrédients laitiers :

Les ingrédients laitiers et les coproduits de la transformation du lait (comme les lactosérums) présentent des fonctionnalités très variées, tant sur le plan technologique que nutritionnel.

Les ingrédients laitiers sont le plus souvent sous forme pulvérulente, ce qui permet d’avoir de longue durée de conservation et une facilité d’utilisation.

Réaliser un ingrédient laitier, c’est fonctionnaliser par des process physiques ou thermiques la protéine laitière dans son ensemble ou des fractions séparées afin d’avoir un produit qui introduit dans une matrice alimentaire apportera un pouvoir gélifiant, moussant, viscosant, émulsifiant… ou un goût laitier prononcé.

Ce sont aussi des produits plus élaborés comme les poudres de yaourt ou les poudres au beurre, matrices qui sont très connues sous leur forme naturelle solide, mais que le savoir-faire d’Epi-Ingrédient a permis de proposer sous forme de poudre afin de faciliter l’utilisation pour certaines applications.

Processus :

Les ingrédients laitiers ont comme matière première le lait écrémé, mais aussi les différents co-produits issus des process fromagers et beurriers.

Avec le développement des techniques de filtration et de fractionnement (MF, UF, Nano), il est possible de séparer différentes fractions du lait, de les concentrer afin d’obtenir des ingrédients fonctionnels et nutritionnels.

Que sont les ingrédients laitiers ?, EPI Ingrédient

Applications :

Les ingrédients laitiers de par leurs apports fonctionnels et leur grande naturalité sont utilisés dans de nombreux secteurs de l’agro-alimentaire.

Les domaines d’applications sont variés, tels que les produits laitiers, les glaces, la confiserie et la chocolaterie, la pâtisserie, la charcuterie, ou encore les boissons.

 

Exemples d’ingrédients :

  •  Poudres de lait :

Les poudres de laits écrémés sont définies par leur taux d’humidité (3%, 3.5 % ou 4 %), leur taux de protéines (valeur codex = 34 % sur ESD, jusqu’à de la native (non standardisée), et les traitements thermiques que le lait a subit permettant de fonctionnaliser différemment la protéine (LH = low heat, MH = Medium Heat et HH = High Heat).

  • Caséines :

Les caséines sont les protéines majeures du lait (80 %). Ces protéines sont dites « fromageables », ce sont elles qui lors de la fabrication de fromages vont structurer les matrices.

Il est possible de les isoler en utilisant leurs propriétés en milieu acide. On obtient donc de la seine acide. Celle-ci peut également être transformée en caséinate (neutralisation de la caséine par un minéral). Suivant le minéral utilisé on obtient un caséinate de calcium, ou un caséinate de sodium …

Ces différents caséinates apportent des avantages fonctionnels dans les matrices alimentaires. Ils développent des pouvoirs d’émulsification, de liaison à l’eau, de moussage, de viscosité ou de stabilité thermique.

 

  • Lactosérum :

Les lactosérums sont le co-produit de la fabrication du fromage, de la caséine ou du fractionnement par membrane du lait natif.

Chaque sérum est différent en termes de propriétés fonctionnelles ou organoleptiques et fonction de la technologie de l’amont.

Il existe différents types, tels que le lactosérum déminéralisé et le lactosérum doux notamment.

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